アワビのステーキ、野菜と肝のソース |
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アワビ
軽く茹でてから表面を香ばしく焼きます。野菜の爽やかなバターソースとアワビの肝を使った2種類のースで・・・！
| ☆材料(４人分) あわび ４個、 玉ねぎ、人参、セロリ、しめじ(各２０g)、 白ワインビネガー２０cc、白ワイン２０cc、水８０cc、レモン少々 生クリーム１０cc、無塩バター５０g パセリ少々 |
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☆ワンポイント ・あわびは低温のお湯でゆっくり茹でるので柔らかく仕上がります。 表面はこんがり焼いてこうばしく仕上げます。 ・ソースは野菜の旨み、甘味を引き出し、丁寧にバターを 混ぜ込むと美味しく出来ます。 |
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☆作り方 |
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【1】 玉ねぎ、人参、セロリ、シメジ を５mm角にカットする。 シメジ以外の野菜と白ワイン、 白ワインビネガーレモン、水を 入れ弱火で煮る。 |
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【2】 煮汁に野菜の旨みが出て きたら漉す。(10分位) 煮汁はあとでソースに使う。 |
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【3】 あわびはたわしなどで表面 を洗う。沸騰しお湯に塩を入れ あわびを入れる。すぐに火を 止め余熱で中心まで温める。 |
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【4】 ３〜４分で引き上げ殻から はずす。内臓を身からはずす。 |
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【5】 内臓から肝をはずし裏ごす。 |
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【6】 あわびのまわりの固い ところを切り取る。 フライパンでオイル、バター で表面を焼く。 |
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【7】 ２の煮汁をひと煮立ちさせ、 生クリームを入れ沸かす。 |
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【8】 ７を弱火にかけながら 冷たいバターを少しづつ 攪拌しながら入れる。 塩胡椒で味を調える。 気泡の入ったバターソースの 出来上がりです。 |
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【9】 ８のソースの１/３の量を 別鍋にとり５の肝を混ぜながら 入れ火を入れる。肝のソースの 出来上がりです。 |
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【10】 ６のあわびをカットし、肝の ソースを流した上に盛る。 |
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【11】 ８のソースに１のシメジ、２で 漉した野菜を入れ火にかける。 パセリの微塵切りを入れる。 10のお皿にかける。 完成！！ |
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